পিঁয়াজু একেকজন একেক রকম ডাল দিয়ে তৈরি করে থাকেন। কেউ মুগ, কেউ মসুর, আবার কেউবা ব্যবহার করেন খেসারির ডাল। তবে মুচমুচে পিঁয়াজু তৈরি প্রথম সিক্রেট হলো সম পরিমাণ মুগ, মসুর আর বুটের ডাল নিন। সারারাত এই ডাল পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ও সকালে পানি ছেঁকে বেটে নিন। তবে একদম মিহি করে বাটবেন না, একটু শক্ত রেখে দিন। সব রকম ডালের মিশ্রণ পিঁয়াজু সুস্বাদু করতে সাহায্য করবে, অন্যদিকে মুগ আর বুটের ডালের মতন একটু শক্ত ডাল মুচমুচে করতেও সাহায্য করবে। চাইলে ব্যবহার করতে পারেন মটরের ডালও। -ডাল বাটা হলে তাতে দিন সামান্য একটু আদা-রসুন বাটা। এতে বাড়তি ফ্লেভার যেমন আসবে, তেমনই ডালের গন্ধটাও অনেকটা কমে যাবে। তারপর একে একে দিন পিয়াজ, কাঁচা মরিচ, ধনে/ পুদিনা পাতা ও লবণ। ভালো করে মাখিয়ে নিন। তবে এইসব কিছু কেবল ভাজার আগ মুহূর্তেই দিবেন। চুলায় তেল গরম করে তারপর মাখালে সবচাইতে ভালো। কেননা লবণ দেয়ার সাথে সাথে পিয়াজ, ধনে পাতা ইত্যাদি পানি ছেড়ে দিয়ে নরম হয়ে যাবে। ডাল তাতে হয়ে উঠবে পানি পানি ও পিঁয়াজু মুচমুচে হবে না। -পিঁয়াজুতে কখনোই হলুদ দিবেন না। হলুদের কারণে পিঁয়াজু মচমচে হবে না। -এবার আসে পিঁয়াজু ভাজার পালা। তেল কখনো বেশী আঁচে গরম করবেন না। মাঝারি আঁচে আগুন গরম করে নিন। এবার হাতের আঙ্গুলের ওপর খানিকটা ডাল মাখানো নিন ও খানিকটা চাপ দিয়ে চ্যাপ্টা আকৃতি করে ছেড়ে দিন তেলের মাঝে। ধৈর্য নিয়ে লালচে সোনালি করে ভেজে তুলুন। -বেশী আঁচে ভাজলে পিঁয়াজু বাইরে শক্ত হয়ে যাবে কিন্তু ভেতরে মচমচে হবে না। তাই আঁচের ব্যাপারটা মাথায় রাখুন। যখন দেখবেন তেলের মাঝে ছাড়া পিঁয়াজুর আশেপাশে কোনো বুদবুদ নেই, বুঝবেন ভেতরে একদম রান্না হয়ে গেছে। এইভাবে তৈরি পিঁয়াজু অন্তত্ন দেড় থেকে দুই ঘণ্টা স্বাভাবিক ভাবেই মচমচে থাকবে। যদি ওভেনে হালকা গরম রাখেন, তাহলে থাকবে আরও বেশী সময়।
