ডিমের সাদা অংশে থাকে
অ্যালবুমিন এবং ডিমের কুসুমে
থাকে গ্লোবিউলিন নামক
প্রোটিন ॥ এই প্রোটিন গুলোর বেশ
কিছু ধর্ম আছে ॥ এর মধ্যে
উল্লেখযোগ্য দুটি ধর্ম হচ্ছে
:অ্যালবুমিন দ্রবনীয়
কিন্তু গ্লোবিউলিন পানিতে
অদ্রবনীয় এবং তাপ পেলে এরা
জমাট বাধে॥ যখন ডিমে তাপ দেয়া
হয় তথা সিদ্ধ করা হয় তখন এদের
সাদা অংশ এবং কুসুমে উপস্থিত
অ্যালবুমিন ও গ্লোবিউলিন জমাট
বাধতে শুরু করে॥ ফলে ডিমকে সিদ্ধ
করলে এর ভিতরের অংশ জমাট বেধে
শক্ত হয়ে যায়॥
